Luộc tôm với nước muối là một khâu quan trọng trong quá trình làm tôm khô. Trong nghiên cứu này ảnh hưởng của nhiều thông số khác nhau trong quá trình luộc như hàm lượng muối (2,3 và 4% ), tỷ lệ tôm và nước muối (1:2 và 1:3), thời gian luộc (1,3,5 và 7 phút) và kích cỡ tôm (nhỏ và lớn) đã được nghiên cứu xem nó tác động ra sao đến chất lượng thịt tôm.
Chất lượng thịt tôm sau khi luộc được đánh giá dựa vào hàm lượng muối trong thịt, độ ẩm mà những thông số này có liên quan trực tiếp đến các thông số chất lượng thịt khác như là hàm lượng protein, màu sắc, độ teo lại và mịn dai của thịt cùng với các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh.
Kết quả cho thấy rằng độ muối càng cao thời gian luộc càng lâu và tỉ lệ tôm và nước càng thấp thì càng làm cho độ mặn của thịt tôm gia tăng và làm giảm đi độ ẩm cũng như hàm lượng protein, những chỉ tiêu này làm cho thịt tôm teo lại, cứng và dai hơn đồng thời cũng làm thay đổi màu sắc. Tuy nhiên tỷ lệ tôm và nước một mình nó không làm ảnh hưởng tới chất lượng thịt tôm (P>0.05). Kết quả cũng cho thấy rằng thời gian luộc 3 phút là đủ để làm giảm lượng vi khuẩn tới mức độ an tòan và khử các men họat hóa gây ra bệnh hắc tố (đốm đen) trong tôm luộc.
Người dịch: Ths. Nguyễn Thị Hồng Vân (nthvan@ctu.edu.vn), Trung Bộ môn KTN Hải Sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Nguồn tin: C. Niamnuy , S. Devahastin 1 , S. Soponronnarit. Quality Changes of Shrimp during Boiling in Salt Solution. 2007. Journal of Food Science. MS 20060450 Submitted 8/16/2006, Accepted 1/10/2007.