Màu vàng của thịt cá nheo do carotenoids, nó không ảnh hưởng đến mùi vị, nhưng người tiêu dùng sẽ đánh giá chất lượng thịt cá vàng kém hơn cá thịt trắng.
Một nghiên cứu của Corey Courtwright và Terry Hanson ở trường Đại Học Auburrn về mối liên hệ giữa sự xuất hiện của màu vàng thịt phi lê ở nhà máy chế biến với hoạt động nuôi trồng cá nheo tại ao nuôi cho thấy quản lý thức ăn bao gồm việc cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cá và kiểm soát tảo nở hoa trong ao có thể làm giảm đáng kể sự xuất hiện của màu vàng phi lê.
Các nhà sản xuất cá da trơn ở Mỹ đang trải qua một thời gian khó khăn với chi phí đầu vào cao và giá bán thấp. Trong vài năm qua, một phần đáng kể của thị trường Mỹ đối với philê cá nheo đông lạnh đã bị mất do các sản phẩm nhập khẩu và các loại thịt khác. Hiện tại, điều quan trọng hơn bao giờ hết cho ngành công nghiệp cá da trơn Mỹ là sản xuất một sản phẩm có chất lượng cao để duy trì cạnh tranh và giành lại thị phần đã mất.
Phi lê cá có màu vàng
Sắc tố vàng trong cá nheo philê đã được báo cáo trong các tài liệu nghiên cứu trong nhiều thập kỷ, những năm gần đây, nó một lần nữa trở thành một mối quan tâm lớn trong ngành công nghiệp nuôi cá. Người tiêu dùng đã tẩy chay các sản phẩm phi lê có màu vàng, đặc biệt trong thị trường tiêu thụ sản phẩm tươi.
Các sắc tố màu vàng trong philê là carotenoid, nó không ảnh hưởng đến hương vị của cá. Tuy nhiên, khi cá nheo philê màu vàng được bày bán chung với phi lê thịt trắng, người tiêu dùng cho rằng thịt cá bị hỏng hay đã bảo quản trong thời gian quá lâu. Điều này làm cho những người mua cá tươi tìm kiếm một sản phẩm “cá trắng” khác để thay thế.
Bố trí thí nghiệm
Một nghiên cứu đã được tiến hành để điều tra mối liên hệ giữa sự xuất hiện của sắc tố màu vàng trong cá nheo philê và tập quán sản xuất tại các trang trại. Một khi mối liên hệ này được xác định, các hoạt động thực hành nuôi tốt có thể được phát triển để thay đổi quản lý sản xuất nhằm giảm thiểu sự xuất hiện của sắc tố màu vàng trên thịt phi lê. Nếu có chi phí phát sinh trong các chiến lược quản lý mới, một chương trình giá ưu đãi cho các sản phẩm đầu vào được cung cấp để khuyến khích các nhà sản xuất áp dụng phương pháp nuôi và quản lý mới, và người mua thịt cá philê không bị vàng sẽ phải trả một mức giá cao hơn.
Từ tháng 12 năm 2009 đến tháng 12 năm 2011, hai nhà máy chế biến ở Alabama, Hoa Kỳ, cung cấp dữ liệu phân loại trên tỷ lệ phần trăm của cá tra philê thể hiện màu vàng được coi là “nhiễm độc” trong con mắt của người tiêu dùng. Dữ liệu được thu thập vào vụ thu hoạch đầu tiên thông qua các nhà máy mỗi ngày, vì vậy phi lê có thể được xác định cụ thể theo từng trang trại và từng ao.
Sau khi nhận được thông tin phi lê vàng từ các nhà máy chế biến, một cuộc khảo sát về tập quán sản xuất được tiến hành với mỗi trang trại nuôi liên quan đến các ao cá cụ thể để thu thập dữ liệu. Các cuộc điều tra đã được tiến hành đối với 154 ao cá ở 28 trang trại ở miền tây Alabama, Mississippi và Arkansas.
Cuộc khảo sát bao gồm 25 câu hỏi với 126 biến liên quan đến quản lý sản xuất. Phân tích tương quan được sử dụng để xác định các biến có liên quan chặt chẽ với sự xuất hiện của độ vàng trong philê. Các biến này sau đó được sử dụng trong mô hình hồi quy để xác định các biện pháp quản lý chịu trách nhiệm cho sự xuất hiện của phi lê màu vàng.
Kết quả
Các mô hình phân tích hồi quy cho thấy các biến liên quan chặt chẽ với màu vàng của phi lê trong quản lý ao nuôi như “ngày dừng cho cá ăn trước khi thu hoạch”, “tỷ lệ cho ăn trung bình vào mùa hè”, “số lô cá trong ao”, “thể tích ao” và “độ kiềm”. Các biến này chiếm 63% trong mô hình có liên quan đến sự xuất hiện của màu vàng phi lê.
Xem xét độ tin cậy của cuộc khảo sát, trong đó chủ yếu dựa trên trí nhớ của chủ trang trại về thực hành quản lý ao sử dụng trong khoảng 18 đến 24 tháng trước đó, đã giải thích cho con số 63% các biến có liên quan đến sự xuất hiện của cá thịt vàng. Các biến như “phương pháp sử dụng đồng sunfat,” “kích cỡ của phi lê” (Hình 1), và “mùa vụ” (hình 2), liên quan chặt chẽ với màu vàng của phi lê.
Chiến lược cho ăn
Nghiên cứu chỉ ra hai vấn đề trong quản lý có ảnh hưởng mạnh mẽ đến màu vàng phi lê: phương pháp cho ăn liên quan đến các hệ thống nuôi qui mô lớn với nhiều ao và kiểm soát tảo. Đó là sự cần thiết phải cung cấp đầy đủ thức ăn cho cá bằng thức ăn thương mại để tránh cho cá phải ăn thêm thức ăn tự nhiên trong ao. Thời gian ngừng cho cá ăn trước khi thu hoạch càng dài thì tỷ lệ cá bị vàng càng lớn, điều này cho thấy cá bắt đầu ăn thức ăn tự nhiên ngay sau khi dừng cho ăn.
Trong những tháng mùa đông, người ta thường cho cá nhịn đói vài tuần trong một thời gian, làm cho cá ăn thức ăn tự nhiên trong ao và kết quả là làm tăng tỷ lệ cá thịt vàng vào mùa xuân. Ngoài ra, thực tế cho thấy tỷ lệ cá thịt vàng cao hơn ở cá có kích thước nhỏ, điều này rất quan trọng khi quyết định chọn mật độ nuôi và chiến lược cho cá ăn phù hợp.
Ngoài ra, thực tế đã chứng mình là cá có kích thước nhỏ hơn có sự xuất hiện cao hơn đáng kể độ vàng phi lê. Điều này rất quan trọng khi thảo luận về quản lý ao nuôi và chiến lược cho ăn. Có khả năng là một số cá trong hệ thống nuôi với nhiều lô cá khác nhau không nhận được khẩu phần thức ăn đầy đủ do sự cạnh tranh thức ăn và những lo ngại về chất lượng nước. Cá có kích thước nhỏ buộc phải ăn thức ăn tự nhiên trong ao, trong đó các thành phần của thức ăn này có liên quan đến sắc tố màu vàng phi lê.
Kiểm soát tảo
Một vấn đề lớn khác của quản lý có liên quan đến sự xuất hiện của màu vàng phi lê là sự kiểm soát tảo. Một số biến hồi quy có liên quan đến chất lượng nước, chẳng hạn như độ kiềm, sục khí, tỷ lệ cho ăn, và độ mặn. Các biến này có thể ảnh hưởng đến loại và số lượng tảo có trong ao.
Các biến như “sử dụng đồng sunfat trong ao” và “độ kiềm” cho thấy sử dụng đồng sunfat trong việc giảm tảo xanh có ảnh hưởng quan trọng đến sự xuất hiện của tỷ lệ cá thịt vàng. Các phương pháp kiểm soát tảo, chẳng hạn như liều dùng thông thường của đồng sunfat để kiểm soát mật độ tảo và/hoặc khuấy đảo nước ao thường xuyên thông qua sục khí để ngăn cản sự phát triển của tảo xanh cũng có thể giúp làm giảm sự xuất hiện của sắc tố màu vàng trong cá da trơn philê.
Đề xuất
Nhiều nghiên cứu cần phải được tiến hành để tìm các giá trị thích hợp cho “ngày dừng cho cá ăn trước khi thu hoạch” để xác định số ngày “bỏ đói” trước khi cá bắt đầu ăn thức ăn tự nhiên trong ao đủ để làm cho phi lê có màu vàng. Ngoài ra, nghiên cứu xác định những tác động chính xác của đồng sunfat đến sự xuất hiện của phi lê thịt vàng là cần thiết.
© Triệu Tuấn, trieutuan.blog
Source: The Fish Site