Cá ngừ vằn, ở VN gọi là cá ngừ sọc sưa, người Nhật gọi là katsuo, là một loại cá không thể thiếu trong ẩm thực của Nhật Bản, được sử dụng để ăn sống, làm khô cá, làm nước cốt cá ngừ. Takeo Nakajo, một ngư dân 70 tuổi có hơn 50 năm kinh nghiệm chuyên đánh bắt cá ngừ vằn ở Kure, tỉnh Kochi (không phải thành phố Kure của tỉnh Hiroshima), nhưng trong 2 năm trở lại đây, số lượng cá ngừ vằn mà ông và các ngư dân khác ở Kure bắt được đều béo, mập bất thường.
Bình thường khi cá mập hơn, tức là nặng hơn, thì sẽ bán được nhiều tiền hơn. Tuy nhiên ngư dân vùng Kure không nghĩ vậy, họ cho rằng biến đổi khí hậu đã tác động trực tiếp lên loài cá ngừ sọc dưa mà họ đánh bắt. Sản lượng cá ngừ vằn không chỉ bị đe dọa bởi tình trạng đánh bắt quá mức, mà nay còn bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu toàn cầu.
Ông Takeo Nakajo và đồng nghiệp ăn sáng trước khi ra khơi bắt cá ngừ vằn
“Nhiệt độ nước đã làm gì đó với lũ cá ngừ. Tôi có một linh cảm không lành rằng một ngày nào đó cá ngừ không tới vịnh biển này nữa.” Takeo Nakajo, thuyền trưởng của đoàn tàu Nakajomaru chuyên đánh bắt cá ngừ vằn ở đây 50 năm qua.
Câu cá ngừ bằng phương pháp truyền thống, gọi là ipponzuri
Cầm một miếng sashimi cá ngừ vằn trên tay, bếp trưởng Noriaki Ito của nhà hàng trăm tuổi Tsukasa ở thành phố Kochi, tỉnh Kochi nói: “Tôi chưa từng thấy cá ngừ vằn có nhiều mỡ như năm nay. Tôi lo là biến đổi khí hậu sẽ làm tuyệt diệt những loài cá khác, bao gồm sò điệp chambara-gai, món đặc sản của thành phố Kochi”.
Bếp trưởng Noriaki Ito đang quét wasabi lên miếng cá ngừ sống
Cá ngừ vằn sinh trưởng ở vùng biển nhiệt đới của Thái Bình Dương, sau đó chúng sẽ theo dòng hải lưu ấm mà di trú lên các vùng biển phía Bắc vào mùa Xuân. Vào mùa này, vịnh Kochi hình lưỡi liềm trở thành một ngư trường sôi động với sản lượng cá ngừ vằn dồi dào.
Trong 4 thập kỉ qua, nhiệt độ bề mặt nước biển đã tăng lên 2 độ C, tính tới năm 2015, Phòng khí tượng thủy văn ở Kochi cho biết. Cá ngừ vằn béo mập hơn có thể là do nước biển ấm lên, chúng tìm được nhiều thức ăn hơn.
Cá ngừ vằn được ướp đá, chuẩn bị bán đấu giá. Ở chợ đầu mối, cá tươi được bán đấu giá, ai bỏ giá cao nhất sẽ giành được quyền mua
Nhưng về lâu dài, nhiệt độ nước ấm hơn sẽ ngăn cản nguồn dưỡng chất nổi bên mặt nước, dẫn tới việc các sinh vật phù du không có đủ nguồn thức ăn. Các loài cá nhỏ, thức ăn cho cá ngừ vằn cũng không đủ thức ăn, hậu quả là sản lượng cá ngừ sẽ giảm sút. Ông Hiroyuki Ukeda, phó chủ tịch Đại học Kochi nhận định.
Cá ngừ vằn sinh trưởng ở vùng biển nhiệt đới của Thái Bình Dương, sau đó chúng sẽ theo dòng hải lưu ấm mà di trú lên các vùng biển phía Bắc vào mùa Xuân. Vào mùa này, vịnh Kochi hình lưỡi liềm trở thành một ngư trường sôi động với sản lượng cá ngừ vằn dồi dào.
Chế biến cá ngừ vằn để làm khô
Trong 4 thập kỉ qua, nhiệt độ bề mặt nước biển đã tăng lên 2 độ C, tính tới năm 2015, Phòng khí tượng thủy văn ở Kochi cho biết. Cá ngừ vằn béo mập hơn có thể là do nước biển ấm lên, chúng tìm được nhiều thức ăn hơn.
Nhưng về lâu dài, nhiệt độ nước ấm hơn sẽ ngăn cản nguồn dưỡng chất nổi bên mặt nước, dẫn tới việc các sinh vật phù du không có đủ nguồn thức ăn. Các loài cá nhỏ, thức ăn cho cá ngừ vằn cũng không đủ thức ăn, hậu quả là sản lượng cá ngừ sẽ giảm sút. Ông Hiroyuki Ukeda, phó chủ tịch Đại học Kochi nhận định.
So sánh 2 miếng cá ngừ vằn, miếng bên phải là cá loại ngon, miếng bên trái là cá nhiều mỡ hơn bình thường, lớp mỡ màu hồng, rất dễ thấy bằng mắt thường
Bên cạnh việc lo ngại giảm sản lượng hải sản, Nhật Bản còn đối mặt với tình trạng dân số già, khiến cho nước này không có đủ lực lượng lao động kế thừa nghiệp ngư dân đánh bắt cá, cũng như người làm trong lĩnh vực chế biến hải sản, các loại gia vị sử dụng cho món sushi, sashimi và nhiều thứ khác.
“Ở Kure, số lượng ngư dân liên tục giảm trong 3 thập kỉ qua.” Ông Takahiro Tanaka, một chuyên gia vị giác đời thứ 4 chuyên thẩm định mùi vị cá ngừ vằn cho biết.
Chúng tôi có thể phân biệt rõ mùi vị của các loài cá ngừ, hệt như nông dân trồng nho ở Pháp biết loại nào để làm rượu vang vậy. Thị trấn Nakatosa này có lẽ là nơi cuối cùng ở Nhật Bản còn tồn tại món cá ngừ vằn trong văn hóa ẩm thực hàng ngày. Khi mà không còn ngư dân, văn hóa này cũng sẽ biến mất.
Ông Takeo Nakajo từng hỏi đứa cháu nội về việc kế thừa ngư nghiệp gia đình, nhưng nó lắc đầu và chọn ôn thi làm công chức địa phương.
Chính quyền thành phố Kochi nói rằng sản lượng cá ngừ vằn khai thác được hiện nay chỉ còn bằng 1/4 so với thập niên 1980. Nếu cứ đà này diễn ra, chúng ta sẽ không còn được ăn cá ngừ vằn trong tương lai gần.
Sản xuất nước cốt cá ngừ, katsuobushi
Từ hàng chục cơ sở sản xuất katsuobushi (nước cốt cá ngừ) hoạt động nhộn nhịp ở Kochi nhiều năm trước, bây giờ số lượng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Ông Taichi Takeuchi, chủ một cơ sở katsuobushi nói “tôi không biết xưởng này còn hoạt động được bao lâu nữa.”
Không chỉ có cá ngừ, mà wasabi, tinh hoa của nền ẩm thực của Nhật Bản cũng cùng chung số phận.
Bão nhiệt đới và nhiệt độ ngày càng nóng đã làm sản lượng wasabi ở Okutama, vùng núi phía tây Tokyo, trong suốt nhiều năm qua.
Ông Mashahiro, chủ trang trại trồng wasabi
“Không biết số phận trang trại này rồi sẽ ra sao”, ông Masahiro Hoshina, 72 tuổi, chủ một trang trại trồng cây wasabi lo ngại.
Số lượng nông dân trồng wasabi đã giảm 3/4 so với thập niên 1950, sản lượng canh tác cũng mất đi rất nhiều. Nếu cứ đà này, wasabi không còn thì món sushi cũng tuyệt chủng luôn.
“Sashimi cá phải ăn với wasabi, sự kết hợp của 2 thứ này là một môn nghệ thuật, không thể thiếu một trong hai. Tôi không dám nghĩ tới một tương lai Nhật Bản không có 2 thứ đó.” Ông Ukeda nói.
Source: Tinh Tế