Phương pháp nấu ăn có tác động đáng kể đến các hợp chất mùi vị trong món canh cá.
Trong nghiên cứu này, những ảnh hưởng của nhiệt độ nấu ăn (55, 65, 75, 85, 95, và 100°C) đến các tính chất cảm quan và thủy phân protein đã được nghiên cứu trong canh cá Giếc (Carassius auratus).
Kết quả cho thấy khi nấu ở 85°C thì canh có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, mùi vị, độ hấp dẫn và dạng canh. Nhiệt độ nấu ăn có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình thủy phân protein trong canh thông qua kết quả của phương pháp điện di SDS-PAGE. Hàm lượng nitơ hòa tan trong nước (WSN) và nitơ phi protein (NPN) tăng lên cùng với nhiệt độ nấu nhưng lượng peptide tổng số và acid amin tự do tổng số (FAA) cao nhất thu được ở nhiệt độ đun nấu là 85oC. Nồng độ cao nhất của acid amin tạo vị umami và chuỗi các acid amin phân nhánh cũng được tìm thấy ở mẫu 85°C.
Tóm lại, nấu canh cá Giếc ở nhiệt độ 85°C giúp món ăn có mùi vị tuyệt vời hơn và giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Người dịch: ThS. Nguyễn Lê Anh Đào (nladao@ctu.edu.vn), Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Nguồn: Jinjie Zhang, Yanjia Yao, Xingqian Ye, Zhongxiang Fang, Jianchu Chen, Dan Wu, Donghong Liu and Yaqin Hu (2013), Effect of cooking temperatures on protein hydrolysates and sensory quality in crucian carp (Carassius auratus) soup. Journal of Food Science and Technology, Volume 50, Issue 3, pp 542-548.