Các phương pháp rã đông lên thành phần hóa học, sinh hóa và chất lượng vi sinh của cá hồi vân nguyên con đông lạnh được trình bày trong báo cáo này.
Nghiên cứu nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của các phương pháp rã đông khác nhau (rã đông trong tủ lạnh, nước, nhiệt độ môi trường, và lò vi sóng) lên thành phần hóa học (axit thiobarbituric (TBA), giá trị peroxide (PV), tổng số nitơ dễ bay hơi (TVB-N), giá trị acid béo tự do (FFA), protein, chất béo, tro và axit béo), sinh hóa (tổn thất dịch bào (LL), pH) và vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliform, vi sinh vật ưa lạnh, nấm men và nấm mốc) của cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) nguyên con đông lạnh.
Kết quả cho thấy hàm lượng tro, protein, giá trị pH và số lượng vi sinh vật của mẫu rã đông giảm đáng kể so với mẫu cá tươi (không cấp đông). Trong khi, TBA, PV, FFA, LL, TVB-N, và chất béo tăng lên so với cá tươi. Coliform trong các mẫu tươi và mẫu rã đông là <103 cfu/g. Sau quá trình lạnh đông-rã đông, hàm lượng axit béo không bão hòa (PUFA) và n-3 giảm đáng kể (p <0,05) so với các mẫu cá tươi.
Kết quả cho thấy rã đông cá hồi vân nguyên con đông lạnh trong nước là phương pháp tốt nhất.
Người dịch: ThS. Trương Thị Mộng Thu (ttmthu@ctu.edu.vn), Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Nguồn: Javadian, S. R. , Rezaei, M., Soltani M., Kazemian M. and R. Pourgholam (2013), Effects of Thawing Methods on Chemical, Biochemical, and Microbial Quality of Frozen Whole Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Aquatic Food Product Technology, 22 (2): 168-177.