Lâu nay, việc làm thế nào để hạn chế quá trình oxy hóa diễn ra trên cá sau thu hoạch luôn là vấn đề nan giải. Vì quá trình này sẽ làm giá trị dinh dưỡng của cá mất đi rất nhiều, thời gian sử dụng ngắn, và khiến cho những chất dinh dưỡng trở thành những chất độc hại.
Ergothioneine là gì?
Các nhà khoa học tại trường Đại Học Tokyo, Nhật Bản đã khám phá việc bổ sung chiết xuất từ nấm (ME) sẽ giúp cá Hồi có màu sắc hồng hào hơn sau khi thu hoạch ở nhiệt độ thấp.
Ergothioneine là một acid amin đồng thời cũng là một chất chống oxy hóa cực mạnh, có tác dụng tích cực giúp ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo trên cá sau thu hoạch. Điều đặc biệt, là chất này không hiện diện hoặc hiện diện rất ít trên động vật hoặc trái cây. Tuy nhiên, lại có rất nhiều trên Nấm.
Thực nghiệm trên cá Hồi
Thí nghiệm 1: Các nhà khoa học tiến hành bổ sung chiết xuất từ nấm Pleurotus cornucopiae trong khẩu phần ăn của cá hồi Coho với nồng độ 0%, 1%, 5% trong vòng 2 tháng. Sau đó, sẽ thu mẫu cơ cá và lưu giữ ở nhiệt độ -20C đến -80C trong vòng 4 tuần.
Thí nghiệm 2: Các nhà khoa học tiến hành ướp chiết xuất từ nấm Flammulina velutipes vào fillet của cá hồi vân với nồng độ 0%, 3%, 5%. Sau đó lưu giữ ở nhiệt độ -100C trong vòng 4 tuần.
Kết quả cho thấy, có sự gia tăng trọng lượng đáng kể của cá hồi Coho sau 2 tháng thí nghiệm, và không có bất cứ tác dụng tiêu cực nào ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của cá. Và sau khi kết thúc thí nghiệm, các có bổ sung ME có mức độ oxy hóa lipid thấp hơn và có nồng độ astaxanthin trong cơ cao hơn nghiệm thức đối chứng.
Điều này cho thấy, việc bổ sung Ergothioneine từ chiết xuất của nấm sẽ giúp kiểm soát và hạn chế quá trình oxy hóa cũng như giữ ổn định hàm lượng astaxanthin trong cơ cá, giúp cá tươi hơn và có màu sắc đẹp hơn.
Hi vọng trong tương lai, công nghệ này có thể được ứng dụng rộng rãi trên mọi đối tượng thủy sản, giúp nâng cao giá trị của thủy sản sau thu hoạch.
Source: An Lê, TepBac