Màu sắc của tôm khi luộc chín là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định đến giá cả của tôm và nó cũng thể hiện chất lượng của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Mặc dù có những hiểu biết chung về sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình nuôi, tuy nhiên hiện tại chưa có những nghiên cứu về phương pháp định lượng sự thay đổi màu sắc của tôm hoặc những yếu tố chính ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc của tôm.
Mục tiêu của nghiên cứu này là: Thứ nhất, so sánh 3 phương pháp định lượng màu sắc hoặc sắc tố của tôm dùng phương pháp định lượng hình ảnh kỹ thuật số và dùng thước đo màu (colorimeters). Thứ hai, định lượng sự thay đổi sắc tố trên tôm nuôi trong cùng một ao, trong các ao khác nhau và trong các trang trại nuôi tôm khác nhau. Cuối cùng là ảnh hưởng của việc ướp đá và mạ băng sản phẩm tôm trước khi luộc chín lên sự thay đổi màu sắc và sắc tố của tôm.
Kết quả cho thấy, mỗi phương pháp đều có thể đo lường sự khác biệt về màu sắc của tôm, mặc dù sự chuyển đổi hình ảnh dựa trên định lượng màu sắc tôm từ dãy màu RGB sang Lab là không đáng tin cậy. Sự khác biệt đáng kể về màu sắc của tôm từ các ao nuôi khác nhau và từ các trang trại nuôi khác nhau đã được ghi nhận, và điều này có ảnh hưởng đến giá trị của tôm thương phẩm.
Các phương pháp bảo quản tôm thương phẩm sau khi thu hoạch trước khi luộc chín cũng được chứng minh là có sự ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi màu sắc của tôm. Cả hai phương pháp ướp đá và mạ băng tôm thương phẩm trong một thời gian dài đều ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc của tôm. Tuy nhiên, ướp đá ngay sau khi thu hoạch và luộc tôm ngay sau đó có ảnh hưởng tích cực đến màu sắc của tôm sau khi luộc chín.
Kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng, tôm có màu tối hơn nếu giữ tôm sống sau khi thu hoạch trong nước biển có đá lạnh, nên hạn chế thời gian sau khi thu hoạch tôm đến khi nấu ăn và tránh bảo quản tôm bằng nước đá hay mạ băng trong một thời gian dài để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc của tôm sau khi nấu.
Quantitative methods to measure pigmentation variation in farmed Giant Tiger Prawns, Penaeus monodon, and the effects of different harvest methods on cooked colour
Cooked prawn colour is known to be a driver of market price and a visual indicator of product quality for the consumer. Although there is a general understanding that colour variation exists in farmed prawns, there has been no attempt to quantify this variation or identify where this variation is most prevalent. The objectives of this study were threefold: firstly to compare three different quantitative methods to measure prawn colour or pigmentation, two different colorimeters and colour quantification from digital images. Secondly, to quantify the amount of pigmentation variation that exists in farmed prawns within ponds, across ponds and across farms. Lastly, to assess the effects of ice storage or freeze-thawing of raw product prior to cooking. Each method was able to detect quantitative differences in prawn colour, although conversion of image based quantification of prawn colour from RGB to Lab was unreliable. Considerable colour variation was observed between prawns from different ponds and different farms, and this variation potentially affects product value. Different post-harvest methods prior to cooking were also shown to have a profound detrimental effect on prawn colour. Both long periods of ice storage and freeze thawing of raw product were detrimental to prawn colour. However, ice storage immediately after cooking was shown to be beneficial to prawn colour. Results demonstrated that darker prawn colour was preserved by holding harvested prawns alive in chilled seawater, limiting the time between harvesting and cooking, and avoiding long periods of ice storage or freeze thawing of uncooked product.
Triệu Tuấn, trieu tuan blog
Source: Nicholas M. Wade et al. 2014. Aquaculture, Volume 433, 20 September 2014, Pages 513–519